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奶汤炖菜怎么做好吃

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发表于 2016-2-3 17:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
  奶汤炖菜,属于炖的一种方法,是将原料经过初步加工和熟处理后,同配料放在兑好味的汤汁中,经炖制而成。成品洁白似奶,味道成鲜,具有柔软细嫩的特点。其常见代表菜例有奶汤黄鱼、奶汤鲫鱼、奶汤桂鱼、奶汤豆腐盒、奶汤三白等。那么怎样才能做出合乎质量要求的炖菜呢?下面谈点体会,供同行参考。
  1 原料选择
  选好原料是制好菜肴的先决条件。奶汤炖莱的主料多以新鲜肥嫩的鱼类原料为主,可选用鲤鱼、草鱼、青鱼、桂鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳙鱼等。这些鱼的共同特点是肉洁白、味鲜美、质细嫩,其中桂鱼最为名贵。
  鱼分为冻鱼和鲜活鱼。冻鱼经过冷冻、解冻过程后,会使鱼体内的水分和鲜味成分过多地流失,加热炖制时因肉质松散、无弹性而导致肉质不嫩,味道不鲜美,汤汁也达不到乳白的效果。鲜鱼鱼体不僵硬,鱼肉富有弹性,经加热炖制时,鱼肉中的鲜昧成分会大量析出,使汤汁乳白,味道鲜美。须注意的是:活鱼宰杀后不宜马上烹调,一定要等到“后熟期”之后,才可入汤中炖制。否则,鱼肉不但不嫩,汤汁味道也不鲜美。
  此外,奶汤炖的主料也可选用一些豆腐、粉丝、白菜等。奶汤炖的配料通常是一些具有特殊鲜香味和宜久炖的原料,如香菇、冬笋、熟瘦火腿、海米等,均要选优质佳品。
  调料多以葱、姜、料酒、精盐、味精、化猪油、胡椒粉等为主,选用时不可马虎。比如胡椒粉有黑、白两种,黑胡椒粉味较白胡椒粉为好,但在做奶汤炖菜肴时,还是选用白胡椒为好,以保证汤汁乳白的效果,又如化猪油,更要选洁白、亮净的。
  2 初步加工
  鱼的初步加工很简单,稍懂烹调知识的人都能操作,刮鳞、抠鳃、剖腹去内脏,洗净血污即可。但是在实际操作时,有两点常被忽视。一是在剖鱼腹时一定要小心操作,以免把苦胆弄破。否则,即便是清洗得再彻底、再干净,或多或少都会影响成菜的口味;二是鱼身两侧内的白筋一定要抽出。方法是:在鱼头鳃盖下切一刀口,用手掰开,即可看见一白点,然后用手捏住慢慢拉出即可。此白筋是鱼腥味的主要来源,初步加工时务必去除。

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